Congélation et conservation du foie gras

Pour nos menus de fêtes, nous sommes nombreux à privilégier le foie gras comme star de nos ingrédients! Et c’est à cette période de l’année que les prix de ce mets d’exception montent en flèche et que les foies gras de qualité sont les premiers à partir des rayons. Cette année, anticipez et découvrez tous les secrets de la congélation et de la conservation du foie gras !

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Nous voici à un mois des fêtes de fin d’année et partout autour de nous affleurent des affiches publicitaires nous rappelant sans cesse l’organisation des festivités à venir. C’est alors en général aux cadeaux que l’on pense, mais l’élaboration du menu de réveillon a lui aussi son importance dans la préparation des fêtes de Noël et du Nouvel An ! Et qui dit menu de fête dit souvent foie gras !

Nous écartons ici tous les foies gras en terrines et bocaux qui ont reçu au préalable les soins de conservation par les conserveurs professionnels. Nous nous intéressons donc plus particulièrement au foie gras cru.

Afin d’anticiper la flambée des prix du foie gras, il est préférable de l’acheter hors période de fêtes. A vous y prendre au dernier moment, vous risquez aussi de ne plus trouver un seul foie gras de qualité, les meilleurs ayant été achetés les premiers.

Il est absolument nécessaire de s’approprier un foie gras d’une extrême fraîcheur. Pour savoir comment choisir un bon foie gras, cliquez sur le lien.

La congélation et la surgélation entraînant des modifications dans les aliments, il convient de bien les connaître pour les maîtriser au mieux. Si l’eau est un des constituants principaux de la plupart des aliments, dans le cas du foie gras qui contient environ 50 % de graisse, 25 % de protéines et d’autres composants, l’eau ne représente qu’à peine un quart du poids.

La congélation du foie gras doit donc être rapide – on parle alors de surgélation - afin d’éviter l’agglomération de cristaux d’eau dans le foie qui dénaturerait la saveur et l’aspect du foie gras. Plus la congélation est rapide, plus longtemps le foie gras cru pourra être conservé.Néanmoins, il est préférable de ne pas conserver un foie gras trop longtemps congelé.

Avant toute congélation, le foie gras cru doit être préparé, c’est-à-dire déveiné. Emballez ensuite chaque lobe dans un film plastique le plus hermétiquement possible. Plus les morceaux de foie gras seront petits, plus la congélation se fera rapidement, et donc meilleure en sera leur conservation. Emballez de nouveau les morceaux mais dans du papier aluminium cette fois. Placez les morceaux emballés au congélateur, à la température la plus basse possible (idéalement -18°C).

Une heure avant utilisation, les morceaux devront être sortis, légèrement enfarinés, et poêlés sans totale décongélation.

Bonne dégustation et bonnes fêtes de fin d’année !

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