Secrets de foie gras

Des petits plats au foie gras …

Charlotte — Mon, 21 Dec 2009 16:00:33 +0000

Il faut le reconnaître : il est souvent bien pratique d’avoir chez soi des petits plats déjà préparés qu’il ne reste plus qu’à faire réchauffer ! Mais attention, ce n’est pas parce que l’on a choisi de ne pas cuisiner que l’on doit se contenter d’un plat fade et sans saveur!

Lorsque l’on rentre fatigué d’une longue journée de travail, il est assez difficile d’enfiler son tablier pour passer une heure – voire plus – aux fourneaux. Réchauffer un plat cuisiné semble alors la solution la plus pratique, bien que souvent les plats cuisinés manquent de saveurs … Mais savez-vous qu’il existe bel et bien des plats cuisinés prêts à l’emploi, préparés à l’artisanale et très savoureux ?

Les fruits du vin est une fabrique artisanale de savoureux produits du terroir. Elle sélectionne avec soins et rigueur des produits de qualité pour nous offrir des recettes riches en saveurs. Nous nous intéressons ici plus particulièrement aux plats contenant ce délicieux mets qu’est le foie gras.

Les fruits du vin ont concocté une savoureuse recette aux accents festifs : les cailles au foie gras, raisins et sauvine aux petits oignons. La saveur délicate des cailles est agréablement parfumée par des morceaux de foie gras (11%), ainsi que de la sauvine, une spécialité des fruits du vin. La sauvine est en fait un confit de vin du Pays d’Oc, qui apporte une légère touche sucrée à la recette. Cuisiné avec des petits oignons et des grains de raisins, la recette des cailles au foie gras ravira les papilles les plus gourmandes.

Cailles au foie gras, raisins et sauvine aux petits oignons, Les Fruits du Vin

Et pour les plus gourmands d’entre nous, les fruits du vin ont ajouté à la recette des brisures de noix, afin d’apporter un délicieux côté croquant…

Cailles au foie gras, raisins, sauvine aux petits oignons et noix, Les Fruits du Vin

Les fruits du vin concoctent leurs recettes à l’artisanale : aucun colorant, ni produit chimique n’a été ajouté au contenu. Les viandes ont été sélectionnées pour leur qualité et proviennent toutes de la zone CEE.

Pour découvrir d’autres produits autour du foie gras, lire l’article Trois produits autour du foie gras.

Pour découvrir d’autres plats cuisinés des Fruits du Vin (civet de sanglier au chocolat, lapin à la moutarde, velouté de poulet épicé et lait de coco, etc.) ou autres producteurs (Panache Gascon … ) , suivre ce lien.

Quel pain en accompagnement du foie gras?

Charlotte — Fri, 18 Dec 2009 15:33:13 +0000

Le foie gras est un mets délicat qui mérite qu’on le mette en valeur avec des produits de qualité : grands vins, fleurs de sel, chutneys fruités… et le pain (aussi) subliment le foie gras ! Quel(s) type(s) de pain choisir pour accompagner le foie gras?

Pour accompagner le foie gras, il y a le vin, les chutneys et confits et … le pain ! Bien que très classique, le pain se décline en de multiples recettes. Découvrez les pains qui s’accommodent le mieux avec le foie gras.

La saveur douce et authentique du foie gras a la particularité de se marier harmonieusement avec une palette variée de mets aux notes sucrées . Le foie gras sera donc spécialement savoureux déposé sur une tranche de pain légèrement sucré. Une grande diversité de pains s’offre alors à vous : pain de mie, pain brioché (voire brioche tout simplement !) , navettes …

Pour apporter une nouvelle dimension gustative au foie gras, vous pouvez aussi opter pour un pain sucré fruité ou épicé : le pain d’épices constitue ainsi une excellente base pour le foie gras, surtout si celui-ci est préparé à l’alsacienne (voir article Foie gras d’Alsace vs foie gras du Sud-Ouest). En ce qui concerne les pains aux fruits, vous en trouverez légions chez votre boulanger, ou même en grande surface : pain aux raisins et pain aux figues sont particulièrement savoureux en accompagnement du foie gras.

Néanmoins, que les réfractaires aux mélanges sucrés-salés soient rassurés, le foie gras s’accommode aussi très bien de saveurs plus classiques. Le pain de campagne ou le pain aux noix sont très savoureux et mettent en valeur la saveur un peu plus « brute » et rustique du foie gras de canard.

Griller ou non, telle est la question.

En fait, tout est question de goût et de préférence. Toaster le pain permet de créer un contraste entre le fondant du foie gras et le croustillant du pain qui aura aussi – soit dit en passant – acquis une jolie couleur dorée. En revanche, il va de soi qu’il vaut mieux éviter de griller à outrance la tranche de pain : le goût carbonisé aura vite fait d’annihiler la saveur du foie gras.

Je me permets d’ajouter une dernière remarque : on n’étale JAMAIS le foie gras ! Le foie gras (entier) est un organe à part entière de l’animal (oie ou canard), il ne vous viendrait pas à l’esprit, quand bien même cela serait possible, de tartiner des rognons ou un steak sur une tranche de pain?

Quelques chiffres autour du foie gras …

Charlotte — Thu, 17 Dec 2009 16:48:46 +0000

Le foie gras est un mets à présent bien connu et connaît un franc succès durant les fêtes. Découvrez qui sont les plus grands acteurs sur le marchés du foie gras …

Le foie gras représente une véritable mine d’or pour les aviculteurs : à lui seul, le marché du foie gras représente plus d’ 1,5 milliards d’euros !

Qualifié de spécialité gastronomique française, le foie gras se situe sur le segment de l’alimentation haut de gamme. Il semble donc aller de soi que le foie gras est principalement produit en France : avec 75% de la production mondiale, la France est le leader mondial sur le marché du foie gras.

Mais la France est dans les mêmes proportions le plus grand consommateur de foie gras : à elle seule, elle représente 75% de la consommation mondiale !

Le foie gras de canard est très largement dominant sur le marché du foie gras : 95% du foie gras vendu provient du canard, ne laissant que 5% au foie gras d’oie… (pour découvrir les différences entre foie gras d’oie et foie gras de canard, cliquez ici).

Environ 7000 tonnes de foie gras sont consommées chaque année, dont 73% pendant les périodes de fêtes. Et ce chiffre va grandissant compte tenu d’une progression de l’ordre de 2% chaque année… De plus, cette progression profite principalement au très haut de gamme puisque la plus forte croissance se retrouve pour le foie gras entier !

Trois grands groupes se partagent le marché du foie gras, en France et dans le monde :

Euralis Gastronomie, activité de foie gras de la coopérative Euralis, regroupe 700 producteurs du grand ouest autour de quatre marques complémentaires : Montfort et Bizac, axées sur le grand public, Rougié, positionnée sur les professionnels de la restauration et à l’exportation, et Pierre Champion, dédiée à la vente à distance. Une diversification des positionnements qui assure au groupe coopératif un leadership confortable avec 343 millions d’euros de chiffre d’affaires et près d’un tiers du marché.

Deuxième vendeur mais loin derrière, Delpeyrat annonce 180 millions d’euros pour 2005. Également contrôlé par une coopérative, Maïsadour, le groupe détient les marques Delpeyrat, sur la grande distribution, l’export et la restauration, Sarrade (grossistes) et Canard du Midi (vente aux industriels et à distance).

Labeyrie clôt le trio de tête avec 67 millions d’euros de chiffre d’affaires. Il est toutefois numéro un en termes de notoriété et de part de marché sur la grande distribution grâce à sa présence exclusive en GMS. Un segment sur lequel il est indétrônable. A l’origine petite société bordelaise spécialisée dans les produits du terroir, Labeyrie, en se développant, a changé de nombreuses fois de propriétaire et appartient désormais au groupe islandais Alfesca. Son domaine de prédilection : les produits gastronomiques festifs, essentiellement le saumon et le foie gras.

source : Le Journal du Net

Les formes insolites du foie gras

Charlotte — Wed, 16 Dec 2009 13:22:55 +0000

Le foie gras est certes un mets gastronomique assez traditionnel : acheté pour les grandes occasions – les réveillons de fêtes de fin d’année en particulier – sa manière d’être cuisiné et servi ne varie que faiblement. Pourtant, le foie gras peut faire l’objet d’une grande créativité auprès de quelques grands chefs…

Pour commencer voici une association pour le moins insolite : un burger au foie gras ! Celui-ci provient d’un restaurant australien, Jus Burger, spécialisé dans la confection de burgers en tout genre.

Jus Burger ©

Pierre Hermé, le célèbre « Picasso de la pâtisserie », comme le décrivent certains journalistes américains, s’est lui aussi intéressé au foie gras. Reconnu pour ses délicieux macarons, il aurait semblé inconcevable qu’il ne propose pas pour les fêtes une recette de macaron au foie gras ! Vous trouverez dans les boutiques Pierre Hermé des macarons au foie gras, certains associés à un chutney de figue, d’autres à une sauce chocolat…

Pierre Hermé ©

Une autre association appréciée des grands chefs est la crème brûlée au foie gras : à partir d’une émulsion de foie gras, de crème fleurette, de lait, de jaunes d’œufs et d’un peu de cassonade pour caraméliser le dessus, on obtient une entrée très douce et riche en saveurs. Frank Dick, le chef cuisinier du restaurant Aux plaisirs des Mets, à Saint-Pierre-sur-Dives, en Normandie, associe sa recette de crème brûlée au foie gras à un chutney de pommes.

Aux Plaisirs des Mets ©

Si vous aussi vous avez découvert des associations insolites autour du foie gras, n’hésitez pas à en faire part !

Verrine de magret d’oie fumé, crème de courgette à la cardamome et shiso

Charlotte — Mon, 14 Dec 2009 11:14:39 +0000

Cette recette de verrine constituera une entrée fraîche et raffinée pour vos repas de fête. Élaborée par le Chef Henri Gagneux, du restaurant « La Palette » à Wettolsheim, en Alsace, la recette allie harmonieusement des produits types de la gastronomie française avec des ingrédients venus d’Asie.

Verrine de magret d'oie fumé et crème de courgette à la cardamome et shiso, Henri Gagneux

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de courgettes
1dl de crème
Cardamome en poudre
2 magrets d’oie fumé
2 boîtes de shiso* ou graines germées
Vinaigre de xérès
Huile d’olive
Aneth
Tagliatelle de riz
Sel
Poivre

Préparation

Faîtes cuire les courgettes à l’eau, mixez-les et égouttez-les.
Incorporez la crème.

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la crème de courgette que vous trouverez facilement en épicerie fine.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, l’aneth, le sel et le poivre.

Présentation

Déposez ce mélange au fond de votre verre.
Disposez harmonieusement les magrets puis quelques feuilles de shiso, assaisonnez avec votre vinaigrette.
Terminez avec des spaghetti frits sur le dessus.

Bonne dégustation!

* : Couramment utilisé dans la cuisine asiatique, le shiso est une plante aromatique aux notes d’anis et de cannelle, utilisée sous forme de pousses dans cette recette.

Maki de foie gras aux huîtres et tortilla de foie gras enveloppée dans une feuille d’algue, farcie de pomme, de céleri et de foie gras

Charlotte — Fri, 11 Dec 2009 15:27:36 +0000

Découvrez cette savoureuse recette inspirée des cuisines du monde élaborée par Serge Burckel, chef cuisinier du restaurant Serge&co, situé à Schiltigheim, à côté de Strasbourg. Dans cette recette festive, parfaite pour les réveillons de Noël et du nouvel an, vous reconnaîtrez très certainement les influences espagnoles et japonaises, mais aussi des produits phare de la gastronomie française, tels que le foie gras ou les huîtres…

Maki de foie gras aux huîtres, Serge Burckel

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les makis

80g de riz
4 cuillerées de vinaigre blanc
4 cuillerées de saké (vin de riz Japonais)
50g de sucre
12 pièces d’huîtres ( »Fines de claire »)
120g de Foie Gras
4 fines tranches de Foie Gras
graines de pavot grillées

Ingrédients

Pour les tortillas

Tortillas (4 feuilles)
320g de Foie Gras
algue nori (4 feuilles)
150g de céleri rave
1 pomme (Grany Smith)
persil plat
sel, poivre

Préparation

Maki

Faites cuire le riz dans un cuiseur approprié (ou à l’eau).

Faites bouillir le saké, le vinaigre et le sucre. Incorporez ce mélange au riz puis recouvrez le tout d’un linge, et laissez reposer. Une fois tiédi, étalez ce mélange sur une plaque d’un 1/2 cm.

Ouvrez les huîtres en réservant le jus. Puis hachez les huîtres et coupez les 120g de Foie Gras en petits dés. Mélangez le Foie Gras et les huîtres hachées, tout en incorporant le jus préalablement filtré.

Découpez à l’emporte-pièce une galette de riz que vous pourrez ensuite recouvrir de la farce à huîtres. Puis déposez par-dessus une tranche de Foie Gras pannée dans les graines de pavot grillées.

Tortilla

Épluchez le céleri rave, faites-le cuire à l’eau salée puis égouttez-le et laissez-le sécher. Ajoutez 15 feuilles de persil plat hachées et le Foie Gras coupé en petits dés.

Mélangez à l’aide d’une cuillère et assaisonnez de sel et poivre. Etalez le tout sur la tortilla et roulez cette préparation comme une crêpe farcie.

Enveloppez le tout d’une feuille d’algue nori et réservez au réfrigérateur pendant une heure. Enfin découpez en tranches et garnissez d’une salade de céleri à la pomme.

Magret de canard fumé, noix de St Jacques marinée sur tartine

Charlotte — Thu, 10 Dec 2009 14:44:28 +0000

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Baguette de pain aux céréales
4 Noix de Saint Jacques
2 magrets de canard fumé et tranchés
Shiso*
Vinaigrette : huile d’olive, vinaigre de cidre
200 g de patate douce
Sel
Poivre

Préparation

Mettre les noix de St Jacques à mariner avec quelques gouttes d’huile et de vinaigre environ 1 h avant de commencer la préparation.

Cuire les patates douces à l’eau.
Les égoutter puis les mixer.
Assaisonner à la vinaigrette.

Cuire la carotte à l’eau, l’égoutter et la mixer puis l’assaisonner.

Faire griller le pain et tartiner la purée de carottes dessus.
Escaloper les noix de St Jacques.

Présentation

Disposer sur le pain en les intercalant les noix de St Jacques marinées et les tranches de magret de canard.
Décorer de shiso.
Servir la purée de patates douces autour de la tartine ou dans une petite verrine à côté.

* : Couramment utilisé dans la cuisine asiatique, le shiso est une plante aromatique aux notes d’anis et de cannelle, utilisée sous forme de pousses dans cette recette.

Cuillère de magret de canard fumé et St Jacques marinée à la purée de patate douce

Charlotte — Wed, 09 Dec 2009 16:27:59 +0000

Cette recette a été élaborée par le chef cuisinier Henri Gagneux, du restaurant La Palette à Wettolsheim, en Alsace. Elle sera parfaite servie en apéritif ou en entrée.

Recette pour 4 personnes ( 2 cuillères par personne )

Ingrédients

4 noix de St Jacques
300g de patates douce
1 magret de canard fumé 100g
Huile d’olive
1 citron vert
Ciboulette
Sel
Poivre

Préparation

Confectionnez une vinaigrette marinade avec citron vert, huile d’olive, sel et poivre.
Faîtes cuire les patates douces à l’eau, passez-les au mixeur et faîtes-les égoutter afin d’obtenir une purée.
Assaisonnez avec la vinaigrette.
Taillez les noix de St Jacques en fines tranches et mettez-les à mariner dans la même vinaigrette.

Présentation

Dans votre cuillère, déposez une quenelle de purée de patate douce, ajoutez dessus une tranche de St Jacques et terminez en déposant dessus une tranche de magret fumé.

Bonne dégustation !

Quels vins pour accompagner le foie gras?

Charlotte — Tue, 08 Dec 2009 12:52:56 +0000

Le foie gras a une saveur unique et noble qui exige d’être accompagnée de mets riches en arômes, afin d’en révéler toutes les dimensions gustatives. La richesse de nos vins français est une belle opportunité pour mettre en valeur la douceur particulière de ce mets d’exception. Découvrez dans cet article les accords harmonieux entre les vins et le foie gras.

Le vin idéal pour accompagner un foie gras doit apporter à celui-ci une dimension particulière en bouche sans pour autant masquer sa saveur.

En général, le foie gras est servi avec un verre de vin blanc, tel le Sauterne, ce fameux vin de Bordeaux à la fois doux et naturel. Ses notes fruitées et épicées se marieront harmonieusement avec la douceur caractéristique du foie gras.

Les vins blancs secs tels les vins jurassiens, ou rhodaniens (St Joseph, St Péray), les cépages Chardonnay de Bourgogne, les vins issus du cépage Chenin (Savennières, Montlouis, Vouvray…) sont aussi des vins de qualité qui s’accorderont parfaitement avec le foie gras.

Le Champagne, de préférence millésimé d’une dizaine d’années, servi en début de repas, aiguisera les papilles de vos convives par sa légère acidité pétillante : les saveurs du foie gras se révèleront alors amplifiées en bouche.

Mais le foie gras peut aussi être servi avec un verre de bon vin rouge : on le choisira alors de préférence arrivé à maturité, dont les tanins se révèlent fondus avec une petite note épicée. Les vins du Médoc, le Cornas, le Châteauneuf du Pape correspondent à ces critères. Certains aiment alors saupoudrer le foie gras d’une pincée de poivre aromatisé afin d’en accentuer les saveurs et de créer une harmonie corsée entre les deux mets.

Réservez les vins moelleux et liquoreux en fin de repas : la richesse et la rondeur de leurs arômes termineront la dégustation du foie gras en apothéose. De plus, si vous souhaitez apprécier plusieurs vins lors du repas, le vin liquoreux servi en premier risquerait de masquer les arômes plus aiguisés des autres vins. Il est en effet difficile de suivre avec un vin blanc ou un vin rouge.

Dans les vins moelleux se mariant particulièrement bien avec le foie gras, nous trouvons le Montlouis demi-sec, le Gewurztraminer, le Jurançon, le Pacherenc…

Notez que le foie gras s’accorde bien avec les saveurs sucrées : accompagnez-le d’une tranche de pain d’épices, avec une palette de différents chutneys et confits, et d’un verre de vin liquoreux…

tablier