Foie gras en gelée de morilles, compotée de cerises au grue de cacao, sauce chocolat vinaigrée
Voici une recette particulièrement savoureuse, élaborée par Michel Roth, chef du Ritz à Paris. Contrairement à beaucoup de recettes, le foie gras nécessaire ici est un foie gras cuit en terrine.
Foie gras en gelée de morilles, compotée de cerises et sauce chocolat
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 280g de foie gras cuit en terrine
- 125g de morilles
- 125g de jus de volaille
- 2 feuilles de gélatine
- 200g de cerises
- 20g de gingembre
- 30g de grué de cacao
- 2 feuilles de brique
- 20g de beurre
- 150g d’eau
- 25g d’amandes
- 50g de chocolat (grand cru de préférence)
- 5 g de fécule de pommes de terre
- 30g de cacao en poudre
- 20g de vinaigre de Xérès
Préparation
Réalisation de la gelée
Porter le jus de volailles et les morilles à ébullition, ajouter la gélatine et laisser reposer au frais. Mouler le Foie Gras dans un cadre rectangulaire et recouvrir de gelée. Réserver au frais.
Réalisation du croustillant
Hacher les cerises, les compoter avec le gingembre. En fin de cuisson, incorporer le grué. Refroidir. Réaliser des tubes croustillants avec les feuilles de brick. Beurrer, mouler sur un tube, sécher 5 minutes au four à 120°C. Garnir les tubes de compotée de cerises.
Réalisation de la sauce
Porter l’eau à ébullition avec les amandes, incorporer le cacao, le chocolat, le vinaigre et la fécule. Faire bouillir 2 minutes, passer au blender et chinoiser. Réserver en pipette au frais.
Démouler le Foie Gras. Placer délicatement dans le sens de la longueur le tule croustillant. Décorer le pourtour de l’assiette avec la sauce chocolat vinaigrée.
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